科普專區
Popular Science Area
水牛奶知識
Buffalo knowledge
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水牛奶，顧名思義，就是水牛產的奶。而平常說的牛奶，是家牛產的奶。家牛和水牛其實算得上是近親了。在分類學上，它們同屬于牛科，只不過家牛屬于牛屬而水牛屬于水牛屬，因此，水牛奶和家牛奶其實都可以稱為“牛奶”。
水牛奶并不是什么新鮮事物，根據2009年的數據，世界乳業總產奶量中，牛奶占了總量的83%，以絕對優勢占據主導地位；水牛奶占了12%，位居第二。水牛奶的主要產地在亞洲，80%以上產自印度和巴基斯坦。水牛的產奶量遠低于奶牛，一頭水牛的產奶量一般每年在2000千克左右，而即使是低產的黑白花奶牛一年也可產奶3000-4000千克，高產的通常都可以達到6000千克以上。
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水牛奶是國際上公認的營養含量高、口感好的優質乳制品，在中國，只有廣東、江西、廣西等五個省份有水牛。水牛奶營養價值高，其干物質含量高達18.44%，而普通牛奶一般是13%；乳脂率含量為7.94%，而普通牛奶一般是3%~3.5%。
水牛奶口味香醇濃厚，無膻味，膽固醇低，維生素、微量元素豐富，尤其是酪蛋白含量高，能進行高質量乳制品的深加工水牛奶乳汁濃厚，直接飲用香濃可口，是一種營養豐富、全面，消化吸收率高的優質奶，特別是富含人體必須的鐵、鋅、鈣等微量元素和維生素，其含鋅量為普通黑白花奶的12.38倍，含鐵量為79.16倍，含鈣量為1.29倍，此三要素對促進腦細胞發育、調整血氣、促進骨骼生長具有極佳的作用。水牛奶是奶中之精品 ，水牛奶產量雖然較低，但奶中所含蛋白質、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。據國家有關科研部門測定，水牛奶質十分優良，可稱得上為“奶中之精品”，其價值相當于黑白花牛奶的二倍，最適宜兒童生長發育和抗衰老的鋅、鐵、鈣含量特別高，氨基酸、維生素含量非常豐富，是老幼皆宜的營養食品。
作為商業上極有價值的成分，水牛奶的脂肪、蛋白質、乳糖的含量是黑白花牛奶的數倍，礦物質和維生素含量也是黑白花牛奶和人乳的數十倍。
總固形物是乳品的一個重要指標，代表總營養含量的多少。據專家研究，水牛奶的干物質含量是18.9%，分別比黑白花牛奶及人乳高19%和27%；蛋白質和脂肪含量分別是黑白花牛奶和人乳的1.5倍到3倍。水牛奶乳化特性好，100千克的水牛奶可生產25公斤奶酪，而相同量的黑白花牛奶只能生產12.5公斤奶酪。
此外，水牛奶礦物質含量和維生素含量也都優于黑白花奶牛和人乳，鐵和維生素A的含量分別是黑白花牛奶的約80倍和40倍，并被認為是最好的補鈣、補磷食品之一。
水牛奶乳汁濃厚，直接飲用香濃可口，由于品質好，水牛奶及奶制品的價格也高于奶牛奶。在中國水牛主產區廣西，每公斤鮮水牛奶收購價為4元，而黑白花牛奶僅為1.5元－2元；在意大利，水牛奶的價格是黑白花牛奶的3倍，前者每公斤1美元，后者0.3美元，1公斤水牛奶酪25美元，接近黑白花牛奶奶酪的4倍。
至2011年，世界上水牛奶系列產品的開發主要定位于高附加值的奶制品，如奶酪等，同時也被開發成市場容量大、高質量的滅菌乳、酸乳等純乳產品或含乳飲料。
亞洲目前水牛的存欄量約為1.68億頭，占世界水牛存欄總量的97%，印度、巴基斯坦等國家水牛奶業處于世界前列；許多以水牛役用為主的國家，如中國、菲律賓、緬甸、泰國等，正努力將水牛轉為乳用或肉用。世界上一些原來沒有水牛的國家，如美國、英國等，也開始引進水牛用于產奶。
為了便于進行對比，現將人乳、牛奶和水牛奶的主要成分列成表格如下（具體數值隨品種、季節、飼養條件等略有變化）。從表格中可以看出來，水牛奶的總干物質含量的確高于牛奶，比牛奶高了50%左右。具體來說，水牛奶的蛋白質含量和脂肪含量要比牛奶高。尤其是脂肪含量，是牛奶中脂肪含量的兩倍。
表面上看，水牛奶的營養價值的確要優于牛奶，不過也沒有像廣告中宣傳的那樣高出好幾倍甚至幾十倍。從總干物質含量的角度來看，1千克水牛奶大概相當于1.5千克牛奶。
